La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los
indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían
mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales
condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de
europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron
trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes
tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la
mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes
autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida
hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.
AJIACO SANTAFEREÑO
INGREDIENTES:
- 3 libras de pechugas de pollo.
- 16 tazas de agua.
- 4 mazorcas tiernas partidas en trozos.
- 2 libras de papa normal peladas y cortadas.
- 1 libra de papa criolla peladas y cortadas.
- 1 rama de cilantro.
- 1 ramo de guasca.
- 4 dientes de ajo triturados.
- 3 tallos de cebolla larga.
- 1 taza de alcaparras.
- 1 ½ taza de crema de leche.
- 4 aguacates medianos partidos.
- Sal al gusto
PREPARACIÓN
Se ponen las pechugas, las papas, la
cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45
minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas normales, criollas,
estén disueltas).
Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las
mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento
hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos
antes de servirlo.
En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en
el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe
servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes
deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.
El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de
leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.
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